Maio / 2017 - nº 120
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Qual é a moda:
Cozinheiro ou Chef?
Hoje ouvimos tanto falar de Chef, que acabamos até se
perdendo um pouco. É tanto programa de televisão, tanta
competição de comida, tanta gente cozinhando e postando
fotos que a gente acha que o negócio é muito simples.
Considerando que a gastronomia profissional teve iní-
cio na França, vamos nos nortearmos por ela:
Chef
(“chefe”, em francês, por sua vez do latim caput,
“cabeça”, “líder”) é o indivíduo que elabora os pratos e
organiza toda a cozinha do restaurante além de supervi-
sionar os serviços dos cozinheiros em hotéis, restaurantes,
hospitais, residências, navios de cruzeiros, aviões e outros
locais de refeições, planejando cardápios e elaborando o
pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, ob-
servando métodos de cocção e padrões de qualidade dos
alimentos. Tem esta posição/cargo dependendo da sua ex-
periência, idade, habilidade.
É aquele que tem formação acadêmica, prática e atua
dentro da área de gastronomia, comandando a brigada
(equipe) dentro de uma cozinha, fazendo referência ao
profissional versado na arte e técnicas culinárias, respon-
sável por todo o funcionamento, logístico e operacional,
de uma cozinha profissional, desde a montagem do cardá-
pio e compra de insumos até a chegada do prato pronto e
acabado à mesa do cliente.
O
cozinheiro
é a pessoa que tem muitas vezas apenas
uma formação pratica, e que atua direto dentro da cozinha,
preparando e finalizando comida para o consumo próprio
e dos outros, remunerados ou não; em geral os cozinheiros
são comandados por um Chef de cozinha.
O fato, é que, o Chef, precisa ser um
Cozinheiro
em
sua essência, e dos bons. Limpo e organizado, é necessário
que conheça bem os ingredientes, saiba como tirar o me-
lhor deles, aplicando técnicas de manipulação específica
para cada um. É imprescindível ter conhecimentos e saber
aplicá-los, para fazer acontecer às preparações e receitas
e saber o porquê de cada técnica culinária aplicada. Deve
ser dotado de potencial criativo e o mais importante, estar
cozinhando constantemente, de dentro de sua cozinha, em
sua rotina diária.
No Brasil é ainda confuso devido ao rápido crescimen-
to que temos na gastronomia e sua educação. Os primeiros
cursos foram extremamente técnicos e direcionados às pes-
soas que auxiliavam na cozinha de grandes restaurantes.
E estas pessoas eram/são chamadas de cozinheiros.
Depois com o crescimento e a mídia (junto com o gla-
mour), etc. as escolas privadas, incluíram matérias teó-
ricas estendendo o que era apenas um curso para cursos
tecnólogos e faculdades e assim trouxeram a palavra Chef.
Nos últimos 20 anos, a profissão vem se destacando
no Brasil por pelo menos dois motivos. O primeiro é que
muitos chefs franceses vieram para o país na década de
1990 e ajudaram a disseminar uma forma de cozinhar que
até então não era tão comum. Muitos abriram restaurantes
ou assumiram as cozinhas em hotéis de São Paulo inicial-
mente, e depois passaram a ter visibilidade em outras ci-
dades e estados e hoje o Brasil ocupa um lugar de destaque
no cenário gastronômico mundial.
O segundo motivo é a fama. Os che-
fs começam a emprestar sua imagem para
matérias em revistas, jornais, aparecem
cozinhando em programas de televisão,
ilustrando propagandas, etc. De repente,
aquela pessoa que comumente ficava es-
condida na cozinha, suando e com o aven-
tal todo sujo, aparece vistoso, reluzente em
seu dólmã branco nas capas de revista. As-
sim, elas passam a ideia de que ser chef vai
muito além de cozinhar e a profissão virou
um modelo de sucesso e reconhecimento.
E daí pra todo mundo querer virar chef é
um pulo.
Esta imagem, de Chef de vitrine, oni-
presente na mídia, contamina os estudan-
tes de Gastronomia, pois muitos ingressam
nos cursos acreditando que se formarão
D
estaque
