Março / 2014 - nº 82
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destinados a esse tipo de culinária na cidade. Viola largou
um emprego como chef de cozinha no Google para enca-
rar o desafio. “A ideia inicial era abrir uma portinha com
alguma coisa. Depois virou comida de rua. Na época não
era moda, era apenas uma tendência por causa da crise
econômica. Aí resolvi entrar nessa. Como precisava de
alguma coisa diferente, tive a ideia da comida mexicana”,
conta Ricardo Viola.
O Chicano Ai Ai Ai fica na Feira de Artesanatos do
Parque Trianon, na Avenida Paulista, espaço conquistado
por Ricardo após uma peneira com 44 concorrentes em
que apenas quatro seriam selecionados. Além da Feira
da Trianon, aos domingos, o Chicano Ai Ai Ai também
acontece na cidade de Santo André, aos sábados. Em am-
bos os espaços o chef Ricardo Viola está regularizado e
apto a comercializar os pratos ‘chicanos’.
O cardápio é variado. Entre os pratos oferecidos estão
os tacos, os burritos, as tostadas de camarão, os chilli na-
chos, tacos no prato e quesadillas. “Todos têm uma saída
boa, mas os tacos e os burritos são os mais pedidos”, co-
menta Viola. Eles custam R$ 6. Ricardo ressalta também
estar ciente das exigências para comercializar comida de
rua. “Eu sou cozinheiro e chefe de cozinha. Como traba-
lho com isso faz um tempo, estou a par de todo o processo
de higiene e manipulação. Apesar de aparentar ser meio
complicado zelar pelo protocolo, eu faço de uma forma
simples e eficaz. Levo uma cozinha para rua”, garante.
Entre os cuidados tomados por ele está a conservação
dos ingredientes. Ele utiliza uma geladeira com a tempe-
ratura mantida por gelox (gelo reciclável feito de gel e
em peças de meio quilo), que assegura os 10 graus exi-
gidos pela vigilância sanitária, além de uma mesa fria,
composta por uma caixa plástica refrigerada com o mes-
mo método (gelox), onde mantém os ingredientes que
usa para a montagem dos pratos.
Fora a comida propriamente dita, Ricardo Viola atrai
também seu público através de um atendimento despoja-
do, que certamente deixa os clientes bem à vontade. Vio-
la possui também um canal no YouTube chamado Menos
de R$ 20, em que, como o nome sugere, prepara receitas
com menos de vinte reis. A apresentação é feita de uma
maneira bem direta e sem termos técnicos e requintados.
É para quem quer aprender a lidar com a cozinha e gastar
pouco dinheiro.
Crítico gastronômico avalia comida de rua
Seu foco está na gastronomia periférica, nos restau-
rantes e lanchonetes. Mas ele também avalia a comida
de rua. Matheus Oliveira, 21, é formado em gastronomia
e atua como repórter e crítico gastronômico do portal É
Nóis Conteúdo há mais de um ano. Morador do Capão
Redondo, Zona Sul da cidade, ele percebeu a necessida-
de da realização de crítica sobre restaurantes e estabele-
cimentos descentralizados. E foi aí que entrou em con-
tato com amigos do É Nóis e iniciou os trabalhos. Para
concluir suas críticas, ele leva em conta quatro elementos
fundamentais: comida, preço, ambiente e atendimento.
No caso específico das comidas comercializadas nas
ruas da cidade, Matheus considera, em primeiro lugar, o
aspecto visual do local. “A primeira coisa que observo é
a conservação do local onde o produto está sendo mani-
pulado. Se é uma barraquinha, ela não pode estar enfer-
rujada, com pintura descascando ou suja, afinal, tudo
isso pode prejudicar a qualidade do alimento. O cozi-
nheiro também deve estar devidamente vestido para a
atividade e aparentar uma boa higiene pessoal. Barba,
por exemplo, nem pensar!”, conta Matheus.
A avaliação do prato em si começa com o aspecto,
devendo estar fresco e ser bem manipulado por quem
o faz. Sabor, texturas, apresentação do prato, fidelidade
entre o que foi servido e o que foi anunciado também
são levados em conta. Segundo o crítico gastronômico,
há locais que prometem um prato no cardápio, mas, na
hora que servem, ele é totalmente diferente. Para ele,
isso é um desrespeito com o consumidor. “Com certeza
o sabor do alimento é o que mais pesa na avaliação,
mas um prato gostoso perde brilho quando é apresenta-
do de forma desleixada ou é enganoso para o cliente”,
diz Oliveira.
O atendimento é o segundo ponto mais importan-
te no critério de avaliação de Matheus, que diz já ter
sido mal atendido em muitos lugares, onde os pedidos
demoraram a sair e os garçons se mostraram desinte-
ressados. “Os garçons devem ser educados, simpáticos
D
estaque
